Zelf wijn maken.

Hoe zorg je het best voor jezelf en je naasten zowel nu als wanneer het wat minder of zelfs fout gaat.
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Rabarberwijn

Post by Lewieke »

Vandaag een opleiding gevolgd over bemesting en verschillende groentenmethodes. De man die de opleiding gaf is een rabarberboer. Ik wil volgend seizoen rabarber aanschaffen om er wijn van te maken. Dit schijnt een beproefd recept te zijn.
verkenner
Posts: 104
Joined: Fri Oct 16, 2015 4:47 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by verkenner »

Ik heb net het zelfde apparaat.Gisteren avond de kelder ingedoken met het idee om twee of drie flessen klaar te zetten
voor morgen avond.Wijn die ik enkele jaren geleden toevallig kocht in frankrijk.
Ik wou wel eens weten wat de prijs was van zo een fles vandaag.
Groot was mijn verbazing toen ik die prijs op het scherm zag.Een winst van meer dan 340 euro per fles,ik heb er 6.Ze staan op 363 euro.
Wat doe ik nu best,ze verkopen of opdrinken.
verkenner
Posts: 104
Joined: Fri Oct 16, 2015 4:47 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by verkenner »

Is ook de makkelijkste wijn om te maken,rabarber stekken de diepvries in dan persen.
User avatar
Jobs
Posts: 783
Joined: Sun Nov 01, 2015 10:14 am

Re: Zelf wijn maken.

Post by Jobs »

V.w.b. de giststarter: waarom niet gewoon poedergist gestort zoals bij het blikbrouwen van bier?
Wat zijn de verschillen c.q. voor/nadelen?
If you don't believe me or don't get it, I don't have time to try to convince you, sorry.
Repelsteeltje
Posts: 1172
Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am

Re: Zelf wijn maken.

Post by Repelsteeltje »

Rabarberwijn...hoeveel rabarber heb je daar eigenlijk voor nodig per fles (0.75 liter)?

Ik drink geen wijn, maar de kennis is altijd leuk om te hebben en rabarber kan ik genoeg kweken. Heb je er nog een bepaald type rabarber voor nodig of is frambozenrabarber prima geschikt?
verkenner
Posts: 104
Joined: Fri Oct 16, 2015 4:47 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by verkenner »

Maakt niet uit welke soort,wel de juiste hoeveelheid suiker bij doen.
Ik zet altijd flessen van dertig liter,alhoewel ik er ook heb van 60 liter.
User avatar
Plaag
Posts: 634
Joined: Thu Oct 22, 2015 10:29 am
Location: EUROPA

Re: Zelf wijn maken.

Post by Plaag »

Ik heb toen mijne tijd in Frankrijk eau de vie helpen maken, ook straffen bucht, ik zal is proberen contact op te nemen met die mensen voor het recept. Is met Pruimen gemaakt, ik weet niet als dat ook met ander fruit kan gemaakt worden.
TOLERANCE IS SUICIDE
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Re: Zelf wijn maken.

Post by Lewieke »

Om 10l rabarberwijn te maken is 2 kg rabarber nodig. Let wel dat je bij het maken ook flink wat verlies krijgt. Als je start met 10l, eindig je met maximaal 8l wijn.

Verder zijn er ook nog (best veel) andere grondstoffen nodig. De belangrijkste is suiker. Per graad alcohol is per liter 17g suiker nodig. Wil je wijn van 12° maken in een hoeveelheid van 10l, dan is er dus niet minder dan +- 2kg suiker nodig.
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Re: Zelf wijn maken.

Post by Lewieke »

Vandaag onderneem ik een poging om wat nieuwe dingen te realiseren :

1/ De oudste en eenvoudigste wijn : mede.(batch nr6) Een keltische drank gemaakt van honing. Voor 1.5l mede is 500g honing nodig. Het is een procédé dat in 1 maand klaar is met gisten. Daarna moet de wijn nog klaren maar ook daarvoor heb ik een paar kneepjes. Ik ben begonnen met een testje van 6l om uiteindelijk te eindigen met 5l.

2/ Bananenwijn.(batch nr7) Aantrekkelijk alternatief omdat bananen die overrijp zijn goedkoop te koop zijn bij de groentenboer maar ideaal zijn om wijn van te brouwen. De zemelen en zetmelen in de bananen zorgen voor wat extra problemen die met enzymen moeten aangepakt worden. Ik ben niet helemaal zeker van mijn zaak. Test met 10l.


PS. De eerste appelwijn is verrukkelijk lekker. Er zijn inmiddels maar 2 flessen meer over. Gelukkig staat er een vatje (nr3) van 15l te klaren waardoor ik binnenkort weer ongeveer 18 flessen heb. Verder is een bijkomende batch van 10 l (nr4) sinds vandaag ook aan het klaren. Bij productie (nr5) 10l appelwijn heb ik een probleempje op te lossen, het is van belang dat die nog wat verder kan gisten. Deze wijn heeft nog een 3-tal maand nodig en moet daarna nog klaren.
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Re: Zelf wijn maken.

Post by Lewieke »

Vandaag de laatste hand gelegd aan de bananenwijn. Om het zetmeel af te breken heb ik amylase toegevoegd. De giststarter doet bij de mede al zijn werk , een plezier om te zien !
FincaInSpanje
Posts: 1208
Joined: Fri Oct 16, 2015 5:55 am

Re: RE: Re: Zelf wijn maken.

Post by FincaInSpanje »

Lewieke wrote:Vandaag de laatste hand gelegd aan de bananenwijn. Om het zetmeel af te breken heb ik amylase toegevoegd. De giststarter doet bij de mede al zijn werk , een plezier om te zien !
Ik ben benieuwd naar de bananenwijn. Uit ervaring van een vriend die alcohol stookt weet ik dat het lastig is met bananen. Met wijn weet ik het dan weer niet.[emoji106]

Verstuurd vanaf mijn SM-G900F met Tapatalk
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Re: Zelf wijn maken.

Post by Lewieke »

De giststarter lijkt aan te slaan. De fles staat gezellig te borrelen. De gistcelletjes zijn massaal suiker aan het omzetten in alcohol. Gezien de toegevoegde hoeveelheid suiker is het aannemelijk dat ze nog een paar dagen werk hebben. :-) En mochten ze zonder werk komen te vallen, dan voeg ik snel nog een kilootje toe. Kijk, en daar word ik nu eens vrolijk van zie. Van het maken van wijn én van het consumeren ervan.

L.
User avatar
Schatkist
Posts: 38
Joined: Tue Dec 08, 2015 2:27 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by Schatkist »

Gist startercultuur maken, is dat niet 24h ipv 48h, na 24h zit je echt al op hele hoge concentraties gist 10^7-10^8 veel hoger ga je niet komen en na 48h zullen ze dan in de stationaire fase komen dus minder snel weer aanslaan als na 24h.
De startercultuur moet juist geen alcohol maken dus daar hoef je ook niet op te wachten.
Ik zou ook voor de startercultuur geen waterslot gebruiken maar een steriele wat, kan het ademen en met O2 groeien de gisten sneller, uiteraard tijdens het vergistingsprocess heb je wel je waterslot nodig anders kan je lang wachten op alcohol :)

Ps gisthoeveelheid kan je schatten door te vergelijken met water. Zie je geen troebelheid zit je op <10^5 en als je een lichte vertroebeling ziet (echt niet donker meer een waasje) zit je op 10^5 gisten per ml.

Uitreken hoeveel gist je ongeveer heb kan dus eenvoudig door 9ml water te nemen en daar 1ml gist bij te doen (1:10 verdunning) en dan net zo vaak doorverdunnen tot je dus een lichte waas heb. Het aantal verdunningen + 10^5 is ongeveer je aantal gisten per ml.
In Omnia Paratus
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Re: Zelf wijn maken.

Post by Lewieke »

Ik maak het allemaal niet erg ingewikkeld. Ik maak de giststarter wat een dag vooraf. Kom ik er om de een of andere reden niet aan toe, dan verdubbel ik de hoeveelheid water en voeg ik opnieuw suiker toe. Op die manier win ik ongeveer 24u.

Er zijn mensen die van het maken van giststarter een hoofdzaak maken. Je kan net zo goed de gist gelijk in de fles kieperen, veel kans dat het allemaal vlotjes verloopt.

Ik maak gebruik van drooggist, 1 verpakking is genoeg voor ongeveer 50l wijn. Omdat het ook geen kwaad kan, gebruik ik het hele zakje voor ongeveer 25l.

Op een vergadering van een wijngilde kreeg ik een hele uitleg over het maken van giststarter. Ik merkte lachend op dat mijn wijn bijna drinkklaar was tegen de tijd dat de giststarter van de collega klaar was. Ik bedoel maar dat het ook eenvoudig kan. Het belangrijkste is voor mij dat het werkt.

L.
User avatar
Schatkist
Posts: 38
Joined: Tue Dec 08, 2015 2:27 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by Schatkist »

Dat hoeft ook zeker niet ik leg alleen uit hoe het beestje werkt :)

Voordeel van een starter maken is dat gist snel aan een hoge concentratie zit waardoor het de groei van andere organisme remt/stopt door competitie en daarna doordat de omgeving snel anaeroob wordt omdat de gist de suiker gaat omzetten in CO2 en dus alle O2 snel verbruikt waardoor nog minder bacteriën kunnen groeien.

En dat het maar mag smaken, maar dat las ik al eerder! Plezier er mee
In Omnia Paratus
User avatar
Jobs
Posts: 783
Joined: Sun Nov 01, 2015 10:14 am

Re: Zelf wijn maken.

Post by Jobs »

Voor een batch van 9-20 l bier op basis van ingeblikte wort gebruik ik een simpel zakje van circa 15 gram droge gist. (bijgevoegd)
Waarom dan een giststarter voor een soortgelijke hoeveelheid wijn?
If you don't believe me or don't get it, I don't have time to try to convince you, sorry.
User avatar
Schatkist
Posts: 38
Joined: Tue Dec 08, 2015 2:27 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by Schatkist »

Mogelijk heeft het met de begin "besmetting" te maken? Bij Bv vruchten is deze ondanks de pasteurisatie nog aanwezig en misschien bij ingeblikte wort laag omdat deze misschien wel een sterilisatie krijgt?

Ik heb even gekeken bij mij 5l bierstartsetje en daar moet je het inderdaad er ook zo bijkappen.

Ik weet iedergeval dat tijdens commerciële productie van bier, wijn of salamie altijd met een startercultuur wordt gewerkt.
In Omnia Paratus
JJenA
Posts: 346
Joined: Thu Oct 15, 2015 8:33 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by JJenA »

Lewieke het kan zijn dat gember wijn heel lekker is, en ook nog eens heel gezond.
Een aanrader voor aanschaf prepper spullen
http://www.greatoakdumpstore.nl/shop/ ;)
Met een hartelijke groet, JJenA :D
Bij deze doe ik afstand van enig recht op mijn inzendingen, ze mogen bij gewerkt worden ten bate van het forum.
User avatar
ghostwhiper
Opperspammer
Posts: 1859
Joined: Fri Nov 20, 2015 10:39 am
Location: midden nederland

Re: Zelf wijn maken.

Post by ghostwhiper »

Schatkist wrote:ik weet iedergeval dat tijdens commerciële productie van bier, wijn of salamie altijd met een startercultuur wordt gewerkt.
Dat heeft te maken met de smaak die de gistcultuur afgeeft, sommige whiskey's worden met een gist stam van 200 jaar oud gestookt puur vanwege de smaak ;)
"god made man but samuel colt made them equal" (colt manufacturing)
"if guns cause crime, then pencils cause misspelled words"
"bolt actions speak louder then words"
The loose canon. A really important collection of words.
User avatar
Schatkist
Posts: 38
Joined: Tue Dec 08, 2015 2:27 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by Schatkist »

ghostwhiper wrote:Dat heeft te maken met de smaak die de gistcultuur afgeeft, sommige whiskey's worden met een gist stam van 200 jaar oud gestookt puur vanwege de smaak ;)
De stam is oorspronkelijk +200 jaar oud, maar de cellen gebruikt niet, die zijn redelijk vers, gistcellen kunnen niet zo lang overleven behalve in LN2 maar dat was er toen nog niet :) Schitterend hoe ze in die destilleerderijen werken, wij zijn een aantal jaar geleden naar Oban geweest.

Vaak zijn deze gisten opgeslagen in een cultuurbank waar ze deze elke keer weer vernieuwen zodat je altijd sterke gist heb. De gist wordt dan weer aan de brouwerij/stokerij geleverd aangezien ze zo ook voorkomen dat een brand de gist kan vernietigen en dus het recept. Uiteraard zijn er ook een hoop bedrijven die het andersom doen, zelf de gist vermeerderen en opslaan voor volgende batches en dezelfde stam wegzetten in een databank.

Op mijn bierkistje staat trouwens dat het na 7 dagen te drinken is en dat het in 2 weken op moet, ben benieuwd of dat wat wordt :lol:

Wat ik me kan herinneren is honingwijn ook best goed te doen.

ps. salami is niet met gist natuurlijk maar met melkzuur bacteriën, anders wordt het gewoon ranzig :lol:
In Omnia Paratus
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Re: Zelf wijn maken.

Post by Lewieke »

Er zijn diverse redenen voor het maken van een cultuur. Het kan inderdaad door de gist op kamertemperatuur bij het brouwsel te kappen. Zelf kies ik voor een cultuur om diverse redenen :
- Je vermeerdert het aantal gistcellen waardoor de vergisting heel snel van start gaat.
- Je vermijdt besmettingen
- Het vergistingsproces wordt ingekort
- Ik weet zeker dat mijn vergisting lukt omdat de gist namelijk alle nodige voedingsstoffen krijgt. Bij sommige fruitsoorten zijn een aantal elementen niet aanwezig.

Dat is het zowat. Ik ken inderdaad mensen die er een heel ritueel van maken. Ik hou het eenvoudig.

L.
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Re: Zelf wijn maken.

Post by Lewieke »

Vandaag 2 problemen gecorrigeerd. Hoop ik.

1/ De mede gist erg traag. Ik vermoed dat honing te weinig voedingselementen bevat. Om dat op te vangen heb ik gistvoeding toegevoegd. Het lijk wat beter te werken nu.

2/ De bananenwijn ziet er niet leuk uit. Wellicht zorgen de zetmelen in de banaan voor een 'waas'. Om dat af te breken heb ik enzymen toegevoegd.

L.
JJenA
Posts: 346
Joined: Thu Oct 15, 2015 8:33 pm

Re: Zelf wijn maken.

Post by JJenA »

Nog een idee lewieke,

Berkensapwijn, ook nog eens gratis,, zeer gezond en geneeskrachtig, en verrassen lekker.
Ja daar zijn we Nederlands voor,,,,, gratis dan komt er iets in beweging,,, ga niet zeggen wat,,, hahaha :lol: ;) ;)

Ingredienten:
berkensap 14 liter
citroenen 2 stuks
zoete sinaasappel 26 stuks
rozijnen 500 gram
suiker 1200 gram
http://www.cruydthof.nl/berkensapwijn.html
Een aanrader voor aanschaf prepper spullen
http://www.greatoakdumpstore.nl/shop/ ;)
Met een hartelijke groet, JJenA :D
Bij deze doe ik afstand van enig recht op mijn inzendingen, ze mogen bij gewerkt worden ten bate van het forum.
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

Bosbessenwijn maken. (batch 8)

Post by Lewieke »

Ik volgde al 1 les over het maken van wijn. Daarbij leerde ik berekeningen maken. Nu is het zo dat wijn maken ook wel een beetje gevoel vraagt. Mensen met interesse in het maken van wijn kunnen ook wijn maken adhv een goed recept. Ik heb me voorgenomen om een paar basisrecepten te delen. Gaandeweg zal ik de resultaten delen. Volgende week volgt les 2. Ik heb er vertrouwen in dat ik het meeste al weet uit de boeken die ik doornam. Intussen toch ruim 300 pagina's enkel over het maken van fruitwijnen.

Waarom wijn maken ?

1/ Je weet wat je drinkt. Geen rommel.
2/ Je beleeft plezier aan het maken.
3/ Je creëert meerwaarde door basisgrondstoffen te nemen en je hoeft zelf geen wijn meer te kopen.

Enkele basisprincipes :

Hygiëne is belangrijk. Ontsmet al je spullen met bimetasulfiet. En spoel ze na.Ook je handen was je met dit spul. Het doodt bacteriën.

Verder is er een fles (afhankelijk van het gewenste volume) nodig, een stop en een waterslot. Een paar ingediënten zijn : citroenzuur, wijnsteenzuur en gist. Dat is gemakkelijk in de handel te krijgen. Broodgist werkt maar is af te raden omdat het op den duur een slecht smaak afgeeft. Wijngist geniet de voorkeur, type naar keuze.

Het recept van vandaag gebaseerd op mijn eigen metingen en ervaringen. Het kan natuurlijk dat de waarden een klein beetje afwijken maar we mogen aannemen dat bosbossen ongeveer overal dezelfde kenmerken hebben. Hierdoor kan je veilig de toegevoegde stoffen in dezelfde hoeveelheden gebruiken. Of in een veelvoud natuurlijk.

Ik nam 3 verpakkingen van 450g diepgevroren bosbessen (5€/kg). Die bosbessen gooide ik in een pot met 4 liter kokend water. Het goedje liet ik een kwartiertje sudderen. Om alle ingrediënten optimaal te laten opnemen ging ik er even met een mixer doorheen. Zonder te overdrijven want er zitten kleine pitjes in de bosbessen, dat zou een slechte smaak kunnen geven. Daarna liet ik alles afkoelen en 1 dag gewoon staan. Zo kunnen alle kleur- en smaakstoffen overgebracht worden naar het water.

Na 1 dagje trekken was de zuurtegraad 10, streefdoel is een zuurtegraad van 7. Om dit te realiseren werd er 8 gram citroenzuur en 8 gram wijnsteenzuur aan het sap toegevoegd. Het zuur is nodig om de wijn te laten bewaren. Wil je het helemaal natuurlijk, dan kan je het sap van 1 citroen toevoegen. Ook dat werkt. Binnen enkele weken meet ik de zuurtegraad nog een keer na. Desgewenst kan dan nog gecorrigeerd worden. Het zuur beschermt de wijn tegen ongewensten levende organismen.

Na meting kwam ik tot de conclusie dat het suikergehalte 1020 bedroeg. Via een berekening kwam ik tot de conclusie dat er 1150 gram suiker aan het vat moest worden toegevoegd. 1150gram suiker heeft een volume van 0.7l.

Het sapje goot ik door een zeef. De grovere delen worden in de zeef opgevangen. Die prut gaat weer in de pot. Samen met een halve liter water. Kwestie van alle grondstoffen optimaal te gebruiken. Hiervan maak je weer een sapje dat je een kwartiertje laat pruttelen. Dat laat je afkoelen. Als het aftreksel op kamertemperatuur is, giet je het door de zeef in je fles.

Ik gebruikte een fles van 10l, die zal dus niet vol zijn. Er zit namelijk in :
4l aftreksel
0.5l aftreksel
0.7l suiker
totaal 5.2l.

Verder voeg ik toe : giststarter 0.3l. Eventueel kan je het brouwsel op kamertemperatuur laten komen en de gist er over strooien. Hierdoor start de gisting wat trager. Dit kan andere organismen de kans geven om zich te ontwikkelen. Ik verkies het gebruik van een giststarter waarbij een aanzienlijke hoeveelheid gistcellen aan het sap wordt toegevoegd. Zo start de gisting snel. En is er minder kans op een mislukking.

Totaal volume 5.5l. Eventueel kan er een halve liter water minder worden toegevoegd. Zo kan alles in een 5l fles.

Het eerste etmaal draai ik de vloeistof geregeld rond in de fles. Dit vermijdt de vorming van schimmels in de fles maar verstoort wel in enige mate de werking van de gistcellen die de kans moeten krijgen om zich verder te ontwikkelen.

Sommige mensen lossen suiker op in water samen met het citroensap/citroenzuur. Dan krijg je invertsuiker die gemakkelijker wordt opgenomen door de gistcellen. Zelf doe ik dat niet omdat het toch wel wat werk is (20m water koken met suiker en citroen) én omdat kokend suikerwater vreselijke brandwonden kan veroorzaken. Het maakt mij niet zo vreslijk veel uit of ik een paar gram extra suiker moet toevoegen of niet.

De laatste stap is het toevoegen van een multi-enzyme (+/-2.5€/30ml, in de koelkast bewaren). Normaal is 2ml voor 10l voldoende. Ik voeg 2.5ml toe. Het spul is relatief goedkoop en je wil het risico niet lopen dat je een foutje maakt.

De fles wordt afgesloten met een siliconen stop en waterslot (+/-4€). Tijdens de manipulaties let je er op dat er geen azijnvliegje in de wijn terechtkomt.

Zodra het vruchtensapje staat te borrelen ga ik even proeven. Is de smaak vol genoeg? Als dat het geval is, maak ik nog een keertje een zelfde hoeveelheid. Als dat niet zo mocht zijn, maak ik met meer vruchten een kleinere hoeveelheid aftreksel. Dan wordt de smaak vanzelf intenser.

Binnen 14 à 21 dagen is de gisting grotendeels afgelopen. Daarna moet de wijn nog klaren. Na het klaren is er het rijpen. Na het rijpen het bottelen. Ik verwacht dat de wijn ten vroegste binnen 6 maand lekker is. Binnen 1 jaar is de wijn rijp genoeg. De wijn zal idealiter tussen de 5 en tien jaar gedronken worden. De target is een alcoholpercentage van 12.1 %.

L.

Benodigdheden voor 5l :

- Sulfiet als ontsmettingsmiddel.
- fles 5l
- siliconen stop
- waterslot
- citroen/citroenzuur/wijnsteenzuur 15g 1€
- suiker 1.15kg 0.8€
- water 4 à 4.5l 0.0€
- bosbessen 1.3-1.5 kg 7€
- multi-enzyme 30 ml 3€
- droge wijngist 1€ goed voor 50l.

handig : houten lepel, mixer, grote kookpot, trechter.
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Lewieke
Posts: 1852
Joined: Wed Oct 14, 2015 5:13 pm
Location: Texas WVL
Been thanked: 1 time

bosbessenwijn batch8

Post by Lewieke »

Intussen is de bosbessenwijn aan het vergisten. Omdat de eerste vijf liter een succes waren en de smaak naar mijn zin vol genoeg is, heb ik nog 5l bijgemaakt. Die wordt gewoon bij de eerste gekieperd. Zo heb ik nu 1 fles van 10 liter die rustig vergist. Het systeem wat ik gebruikte om de smaak- en kleurstoffen uit de bosbessen te halen werkt goed genoeg. Uit 1.5 kg bosbessen maak ik dus 5 liter vruchtensap. Ik hou jullie op de hoogte van dit projectje.
Post Reply