Kaas maken
Posted: Sun Aug 20, 2017 2:33 pm
Vandaag voor het eerst een degelijke harde kaas kunnen maken.
Er zijn al wat pogingen geweest in het verleden maar ongeduld, te weinig info en verkeerde materialen deden me de das om.
Bereiding:
- 4L rauwe melk
- 4 druppels stremsel
- 2 ml zuur (in dit geval citroensap), kan ook met karnemelk of levende yoghurt
- Een weinig water.
De melk op een temperatuur van 29° gebracht.
Stremsel opgelost in het water en zuur toegevoegd. 30 minuten laten rusten. In veel lectuur lees je dat je nu de wrongel moet snijden. In een boek van de jaren 40 heb ik staan met de hand doorroeren. Dat heb ik gedaan. 5 minuten met de hand en vingers open heen en weer bewegen.
Je voelt de wrongel zich vormen en kan gemakkelijker bijsturen op gebied van temperatuur.
Wei (overblijfsel als de wrongel neergezakt is) door een zeef gieten om de wrongel op te vangen.
Water toevoegen aan de wrongel van ongeveer 33° en opnieuw gedurende 15 minuten laten rusten. Wederom afgieten, 18gral zout toevoegen en even rustig kneden.
In de vorm gedaan en gedurende 30 minuten met een lijmklem geperst.
Kaas uit de vorm nemen, omdraaien en opnieuw in de vorm zetten.
3 uur persen met de lijmklem, zo hard gespannen als mogelijk.
Na 3 uur komt er een kaasje tevoorschijn met een gladde textuur.
Zoals bovenstaande moet de kaas nu gedurende 6 à 10 uren drogen.
Daarna inwrijven met kaascoating en laten rijpen. Gedurende 3 weken elke dag draaien.
Bereidingstijd 4 uur, waarvan 15 minuten effectief werk aan.
Er zijn al wat pogingen geweest in het verleden maar ongeduld, te weinig info en verkeerde materialen deden me de das om.
Bereiding:
- 4L rauwe melk
- 4 druppels stremsel
- 2 ml zuur (in dit geval citroensap), kan ook met karnemelk of levende yoghurt
- Een weinig water.
De melk op een temperatuur van 29° gebracht.
Stremsel opgelost in het water en zuur toegevoegd. 30 minuten laten rusten. In veel lectuur lees je dat je nu de wrongel moet snijden. In een boek van de jaren 40 heb ik staan met de hand doorroeren. Dat heb ik gedaan. 5 minuten met de hand en vingers open heen en weer bewegen.
Je voelt de wrongel zich vormen en kan gemakkelijker bijsturen op gebied van temperatuur.
Wei (overblijfsel als de wrongel neergezakt is) door een zeef gieten om de wrongel op te vangen.
Water toevoegen aan de wrongel van ongeveer 33° en opnieuw gedurende 15 minuten laten rusten. Wederom afgieten, 18gral zout toevoegen en even rustig kneden.
In de vorm gedaan en gedurende 30 minuten met een lijmklem geperst.
Kaas uit de vorm nemen, omdraaien en opnieuw in de vorm zetten.
3 uur persen met de lijmklem, zo hard gespannen als mogelijk.
Na 3 uur komt er een kaasje tevoorschijn met een gladde textuur.
Zoals bovenstaande moet de kaas nu gedurende 6 à 10 uren drogen.
Daarna inwrijven met kaascoating en laten rijpen. Gedurende 3 weken elke dag draaien.
Bereidingstijd 4 uur, waarvan 15 minuten effectief werk aan.