Zelf wijn maken.

[Lewieke]

Ow, ze gaan wel snel je flessen. Madam ook content?


L.

[wodan]

Madam meestal tevreden Maar de banaan is haar naar haar smaak, niet zoet genoeg om er super fan van te zijn.
Afwachten wat ze van de appel gaat vinden.

[wildemossel]

Leuk om te horen dat het op prijs wordt gesteld. Wellicht smaakt ie nog beter als ie gekoeld staat op een graadje of 12. Ik heb 'm nu aan een paar mensen laten proeven en iedereen vind 'm wel lekker. Mss ben ik wat te streng voor het product.

Naar mijn ervaring krijgen ze meestal niet veel tijd om na te rijpen op fles!

L.

Hoi Lewieke,

Ik zou er toch eens een paar donker en koel wegzetten.
Hier heb ik nog wat flessen cider uit 2013 staan, en die zijn echt veel beter geworden.
De kleur is iets donkerder, zeg maar goudkleurig, maar de smaak is veel intenser.

[Lewieke]

@wodan

De wijn zoet maken is een technische ingreep die zonder veel problemen mogelijk is. In principe brouw ik geen zoete wijn omdat de gistcellen gedood worden met chemische producten. Door na het gistingsproces niet vergistbare zoetstoffen toe te voegen kan hetzelfde effect worden bereikt. Onze smaakpapillen zijn duidelijk aangetast door de grote hoeveelheden zoet die worden toegevoegd aan allerlei levensmiddelen.

L.

[wodan]

Hoi Lewieke,

Ik zou er toch eens een paar donker en koel wegzetten.
Hier heb ik nog wat flessen cider uit 2013 staan, en die zijn echt veel beter geworden.
De kleur is iets donkerder, zeg maar goudkleurig, maar de smaak is veel intenser.

Dat had ik ooit ook eens als plan, ook met poireé, maar het is niet gelukt

[Lewieke]

Vandaag een nieuwe lading van 35l bananenwijn gestart. De start is altijd een beetje een moeilijk punt. Binnen enkele uren zou het brouwsel moeten borrelen. De komende dagen start ik voorzichtig met nog wat mede. Een litertje of 15 om te beginnen.

L.

[Lewieke]

Ziezo. De eerste 6 liter mede staat af te koelen. Morgenochtend maak ik nog een liter of 10. Dan gaat de giststarter er in. Ik ben benieuwd. Op basis van de metingen stel ik vast dat ik meer honing moet gebruiken dan ik voorzien had. Dit betekent een hogere kostprijs van mijn eindproduct.

[ghostwhiper]

@lewieke ligt dat aan de soort suikers die in de honing zitten?

heb even een nectar tabel opgezocht.

% Sacharose % Glucose % Fructose
Gele mosterd 0 53,6 46,3
Koolzaad 2,1 54,6 43,3
Peer 3,9 54,8 41,3
Klimop 13 80,7 6,3
Braam 28 37,9 33,9
Rode klaver 62,8 10,1 27,1
Witte klaver 70,3 16,4 13,3
Linde 73,7 13,7 12,6
Salie 76,5 4,9 18,5
Alpenroos 100 0 0
Tabel 2. Soorten suikers in nectar. Uit Der Honig van
E. Zander en A. Maurizio

bron pdf: http://www.bijenhouders.nl/files/pdf/Ho ... usboek.pdf pagina 5

[Lewieke]

Ik praat morgen een keer met de imker.

L.

[Repelsteeltje]

Om 10l rabarberwijn te maken is 2 kg rabarber nodig. Let wel dat je bij het maken ook flink wat verlies krijgt. Als je start met 10l, eindig je met maximaal 8l wijn.

Verder zijn er ook nog (best veel) andere grondstoffen nodig. De belangrijkste is suiker. Per graad alcohol is per liter 17g suiker nodig. Wil je wijn van 12° maken in een hoeveelheid van 10l, dan is er dus niet minder dan +- 2kg suiker nodig.

Dit komt dus neer op 1 kg rabarber per 4 liter wijn. Geld deze verhouding voor alle fruit/groentesoorten? Want dan word er aardig wat water toegevoegd. Is het niet smaakvoller om wijn uit puur sap te maken eventueel aangelengd met suikerwater om het suikergehalte tbv het gistingsproces te optimaliseren? Of bevat in dit geval rabarber dermate weinig suiker dat dermate aanlenging nodig is om het suiker op niveau te verkrijgen?

Kijkend naar de appelboom van de buurman (waarvan ik de oogst mag hebben) begin ik toch steeds meer te denken aan wijn maken. Voornamelijk om zo het procédé in praktijk te oefenen, secundair om al het benodigde materiaal (met een goed excuus tegen de vrouw) te gaan kopen en trimair om er misschien eens lekker me te gaan koken of een flesje als cadeau te doen cq als ruilmiddel in te kunnen zetten.

[Lewieke]

De beste wijn maak je van puur sap. Voor sommige soorten lukt dat niet. Rabarber is vooral geschikt om zuur toe te voegen aan andere soorten zoals appel en peer. Als de wijn niet zuur genoeg is, bewaart hij niet en krijg je schimmels en bacteriën die je helemaal niet wil. Wijn maken van water, dat lukt nog altijd niet.

Rabarber bevat oxaalzuur dat best gevaarlijk is. Dat moet je verwijderen voor je het product gebruikt.

L.

[wildemossel]

@Lewieke
Helaas zie ik nu pas via het bericht van Repelsteeltje het rabarberwijn verhaal.
Misschien mag ik wat ongevraagd en misschien wel overbodig advies geven.
Was je rabarber onder de warme kraan om de waslaag te verwijderen, anders is de kans heel groot dat je een moeilijk te verwijderen waas in je wijn krijgt.
In tegenstelling tot appels is bij rabarber bevriezen een prima manier om je te helpen bij je sapwinning ^^.
Rabarber zit vol met oxaalzuur, dat is heel erg slecht voor je nieren. Gebruik dus nooit bladeren en controleer je zuurgehalte!! Als het te hoog is verlagen met calciumcarbonaat.
Behandel je sap met pecto enzymen, en daarna met bentoniet om het eiwit te verwijderen wat rijkelijk aanwezig is in rabarber. Hierna kan de giststarter er bij.

[Repelsteeltje]

Ok, bij rabarberwijn praten we dus niet over pure rabarberwijn, maar over een andere vruchtenwijn, zoals appelwijn, waar een degelijk percentage rabarber bij in is verwerkt. Je neemt dus 2 liter rabarbermost en voegt er aan toe 8 liter appelmost om zo op de beschreven 10 liter uit te komen.

[Lewieke]

Bijvoorbeeld, al komt er nog veel meer bij kijken.

Intussen heb ik even met de imker overlegd. Wellicht bevat de honing ongeveer 80% suikers. Intussen heb ik nog 12 liter mede voorbereid en nog wat klein spul gekocht om mijn productie te kunnen opdrijven. De volgende stappen die ik voorzie :

- sourcing van leveranciers van fruit en honing
- aanschaffen van een geschikte vriezer
- aanschaffen van grotere gistingsvaten
- verzamelen van meer flessen
- vrijmaken van garage om alles in onder te brengen
- voorzien van afvoer in garage
- voorzien van aansluiting stadswater in garage
- plaatsing van keukenblok in garage
- voorzien in fornuis en afzuiging
- aanschaf van een ontsapper
- aanschaf van een grote brouwketel
- ...

Vanzelfsprekend zal ik dat plan stap voor stap uitvoeren, dus het duurt wel even voor het allemaal geregeld is.

L.

[Repelsteeltje]

- aanschaffen van een geschikte vriezer

Hoed je wel rekening met je stroomverbruik? Oftewel, kunnen je panelen een extra vriezer op de piekmomenten aan?

[Lewieke]

Ik plaats binnenkort nog 1kwpiek aan panelen bij. Dat lost het probleem op. Ik kies voor een goedkoop en zuinig model. Tot nog toe is dit toekomstmuziek.

L.

[Lewieke]

De banenwijn is op een kantelpunt aangekomen. De eerste en felste gisting is voorbij. De geur in de fles begon te veranderen. Tijd om metingen te doen. Hieruit leerde ik dat het zuurgehalte te laag was.

Dit ondervond ik enkele dagen geleden ook al bij het andere vaatje dat ik voordien maakte. Dit corrigeerde ik door zuur toe te voegen aan de wijn. Vandaag proefde ik opnieuw en het zuur heeft de wijn een volledig nieuw élan gegeven. De wijn smaakt fris, het zuur heeft een biochemisch proces in gang gezet waardoor zwevende deeltjes gingen neerslaan.

Ditzelfde procédé hoop ik nu te bereiken met de grote flessen. Om de wijn een zetje te geven heb ik het kleine vaatje aan de grotere flessen toegevoegd. Ook de resterende suikerhoeveelheid die ik eerder berekende heb ik toegevoegd. Nu mag de wijn nog een 3-tal maanden verder gisten en uiterlijk tegen de kerst zal hij op flessen kunnen.

Omdat ik fiasco's wil vermijden, heb ik de wijn in 2 aparte flessen van 20l gedaan. Zo hoop ik te vermijden dat een grotere hoeveelheid zou kunnen mislukken.

L.

[Lewieke]

Een van de grote 20l flessen leek stil te vallen. De geur die van het proces afkwam, was helemaal niet aangenaam. Intussen heb ik nog wat metingen gedaan, nog wat zuur toegevoegd (waardoor de wijn nu te zuur is, maar dat lossen we dan achteraf wel op en met de tijd zal het overtollige zuur wel neerslaan). Om het hele proces weer op gang te trekken heb ik de wijn overgeheveld in een andere fles, goed geschud en een deel uit de andere -wel werkende - fles toegevoegd. Het beluchten had een positieve invloed.

De wijn staat weer te zingen, de geur van het proces is een beetje zurig maar fris en de alcoholmakertjes doen hun werk.

Ik ben er best trots op dat ik dit probleempje opgelost kreeg. Nu zal het proces niet meer zo snel stilvallen.

L.

[Lewieke]

Zonet een 10-liter gistingsvaatje vrijgemaakt. De appelwijn heb ik op flessen getrokken en hij zal -ondanks de goede smaak- gaan dienen als halffabrikaat om na overheveling flessen aan te vullen. Dit betekent dat :

- er een minder leuke fles wordt gebruikt
- er geen kurk en capsule op komt
- er geen etiket op komt
- er geen toeslagstoffen gericht op langere bewaring toegevoegd worden.

De wijn is wel lekker en perfect drinkbaar. De flessen worden afgesloten met een herbruikbare plastic stop.

[Lewieke]

Net 20 kg appelpartjes uit de vriezer gehaald. Dit procédé moet voor een grotere sapwinning zorgen waardoor mijn kostprijs per liter kan dalen. Een paar heikele punten daarbij blijven :

- hoe vermijd ik oxidatie en verkleuring tussen het ontdooien en persen.
- hoe vermijd ik 'foute' gistingscellen

Morgen ga ik dus experimenteren met het verbeterde persprocédé. Bovendien heb ik plaats in de vriezer nodig omdat ik rabarber wil gaan oogsten. De rabarber kan op een natuurlijke manier voor zuur zorgen in mijn wijn. Als dit succesvol blijkt koop ik een vriezer om vruchten in op te slaan tot ik ze nodig heb om wijn van te maken. Hopelijk verloopt het experiment goed.

Verder zal ik moeten uitkijken naar extra gistingsvaten want momenteel heb ik maar enkele vaten meer vrij. De schaalvergroting begint vorm te krijgen. Nu nog liefhebbers voor mijn product vinden die een eerlijke ruil/prijs zien zitten. Ik ben benieuwd ... .

L.

[wodan]

Oxidatie: Verpakkingszakken luchtledig trekken voor invriezen en gesloten laten tijdens ontdooien tot vlak voor de persing?

[Repelsteeltje]

Wat citroensap toevoegen zorgt ook voor minder oxidatie.

Wat dit echter doet met de smaak tbv wijn heb ik geen idee van.

[Lewieke]

Net een partij appels geperst. Ik ben er in geslaagd de oxidatie tot het minimum te herleiden dankzij enkele kunstgrepen. Ook ben ik er in geslaagd op een efficiëntere en snellere manier meer sap te winnen uit de aangekochte grondstoffen. Dit betekent een kostenbesparing bij het winnen van sap.

Door samen met de appels ook wat rabarber uit de tuin te persen heb ik een mooie roze kleur kunnen bereiken. Dit is duidelijk een geslaagd recept en intussen staat er weer 24l appelwijn te gisten. De schaalvergroting begint vorm te krijgen.

De volgende stap is de uitbreiding van de infrastructuur. Binnenkort schaf ik nog een stuk of 9 soortgelijke gistingsvaten aan die het volgende voordeel bieden :

- stevig en onbreekbaar
- licht van gewicht
- door de hoge vorm nemen ze weinig vloeroppervlakte in
- gemakkelijk manipuleerbaar
- relatief goedkoop in aankoop

IMG_20160611_141250.jpg

Door te kiezen voor dergelijke vaten til ik mijn productie van ongeveer 1 hectoliter per jaar naar ongeveer 4 hectoliter. Tegen de tijd dat er een aantal producties klaar zijn, zal ik al weten of er interesse is in mijn product. Als dat wel zo is, kan er gekozen worden voor nog grotere vaten waarmee de productie fors omhoog kan.

L.

[wodan]

Hier ook een fles Appelwijn geopend en is heel lekker! (Mijn vriendin haar voorkeur boven de banaan). Met dit weer heerlijk om fris te drinken.

[Repelsteeltje]

Binnenkort schaf ik nog een stuk of 9 soortgelijke gistingsvaten aan

9? Vreemd getal. Ik neem aan dat dit getal gebaseerd is op de aanwezige ruimte?

Tevens een gedachtenkronkel over de oxidatie: Ik zag dat je oa glazen, helder witte vergistingsflessen gebruikt. Zorgen deze ook niet voor extra oxidatie? Of zal dat niet uitmaken?