Ik heb er al 1, 9+1=10 ofte 250l, gemakkelijk beheersbaar. Als ik wil is er nog behoorlijk wat ruimte beschikbaar. Als mijn concept aanslaat en er zijn wat amateurs om de wijn af te nemen, dan krijg ik de mogelijkheid om weer wat te investeren in extra materiaal. Met enkele duizenden euro's kan ik in elk geval een heel grote productie realiseren. Maar daarvoor zijn klanten nodig. In mijn eigen behoefte kan ik al ruimschoots voorzien.
Ik had het over oxidatie na de persing. De vergistingsflessen zorgen voor verkleuring onder invloed van uv-licht. Daarom worden de flessen niet in het zonlicht geplaatst en afgedekt met een handdoek.
L.
Zelf wijn maken.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
@Lewieke
Zou iets als dit geen optie kunnen zijn:
https://www.brouwmarkt.nl/brouwmarkt-pr ... pleet.html
Kraantje en waterslot eraf halen en dan kan je lekker stapelen. Neemt dus nog minder ruimte in beslag en zijn zo te zien makkelijker en hygiënischer te reinigen.
Zou iets als dit geen optie kunnen zijn:
https://www.brouwmarkt.nl/brouwmarkt-pr ... pleet.html
Kraantje en waterslot eraf halen en dan kan je lekker stapelen. Neemt dus nog minder ruimte in beslag en zijn zo te zien makkelijker en hygiënischer te reinigen.
Re: Zelf wijn maken.
Nee dat is om diverse redenen geen optie :
- Omdat het contactoppervlak met de lucht (=zuurstof) te groot is. Waardoor de wijn in de kortste keren oxideert.
- Ik al emmers voedselkwaliteit heb waarin vroeger oplossoep (voor het bejaardentehuis) zat. De emmers komen met luchtdicht deksel, waarin ik een gaatje boorde met een klokboor waarna ik een siliconenstop en waterslot kon monteren. Ik betaalde 1€ per stuk. De emmers zijn enkel geschikt voor pulpgisting.
- Omdat het contactoppervlak met de lucht (=zuurstof) te groot is. Waardoor de wijn in de kortste keren oxideert.
- Ik al emmers voedselkwaliteit heb waarin vroeger oplossoep (voor het bejaardentehuis) zat. De emmers komen met luchtdicht deksel, waarin ik een gaatje boorde met een klokboor waarna ik een siliconenstop en waterslot kon monteren. Ik betaalde 1€ per stuk. De emmers zijn enkel geschikt voor pulpgisting.
Re: Zelf wijn maken.
De nieuwste appel-rabarber begint voorzichtig te gisten. Dit is een cruciaal moment. Ik hou het procédé nauwlettend in de gaten om te vermijden dat deze batch (13) zou mislukken. Het is de bedoeling dat ik hiervan een parelende appelwijn brouw. Deze wijn zal -als hij klaar is- gebotteld worden in champagneflessen. Ik wil de helft demi-sec maken, de andere helft zoet (voor de vrouwtjes). Nu ik de smaken min of meer op orde heb, zal ik meer aandacht besteden aan de presentatie en de voorkeuren van de doelgroep.
Het creëren van een 'methode champenoise' vergt bijkomende vaardigheden en kennis. De kostprijs van het product zal ook wat hoger liggen dan bij een 'gewone' appelwijn.
L.
Het creëren van een 'methode champenoise' vergt bijkomende vaardigheden en kennis. De kostprijs van het product zal ook wat hoger liggen dan bij een 'gewone' appelwijn.
L.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
Wat moeten de omgevingstemperaturen eigenlijk zijn tbv vergisting? In mijn souterrain is het standaard koel. Iets dat met de gistcellen nadelig kan zijn. Om de flessen in de kamer te zetten is ook weer zoiets. Zou een zolder een goede mogelijkheid zijn? Constante temperatuur maar wel net een paar graadjes warmer wat mij tbv vergisting ideaal lijkt.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
Afijn, ten huize Repelsteeltje is de kogel ook door de spreekwoordelijk kerk.
Wij zijn geen wijndrinkers maar er is nu wel een uitgebreide starterset (5 liter per keer) aangekocht om het wijnmaken een beetje in de praktijk te oefenen. Er zal straks een dermate grote oogst zijn (kijkt naar buiten en ziet ca 2000 appeltjes hangen) dat wijn maken een goede aanvulling zou kunnen zijn op de overige conserveringsmethodes. Mochten de eerste proeven succesvol zijn (wij vinden het zelf lekker of anderen vinden het lekker genoeg om het af te nemen) is er budget gereserveerd om meer te kunnen maken.
Mochten wij alsnog geen wijndrinkers worden en niemand kunnen vinden die het zou willen afnemen hebben wij in ieder geval een complete basisset wijnmaken in huis tbv SHTF. Dat is ook altijd leuk meegenomen
Wij zijn geen wijndrinkers maar er is nu wel een uitgebreide starterset (5 liter per keer) aangekocht om het wijnmaken een beetje in de praktijk te oefenen. Er zal straks een dermate grote oogst zijn (kijkt naar buiten en ziet ca 2000 appeltjes hangen) dat wijn maken een goede aanvulling zou kunnen zijn op de overige conserveringsmethodes. Mochten de eerste proeven succesvol zijn (wij vinden het zelf lekker of anderen vinden het lekker genoeg om het af te nemen) is er budget gereserveerd om meer te kunnen maken.
Mochten wij alsnog geen wijndrinkers worden en niemand kunnen vinden die het zou willen afnemen hebben wij in ieder geval een complete basisset wijnmaken in huis tbv SHTF. Dat is ook altijd leuk meegenomen
Re: Zelf wijn maken.
Niet te veel geld uitgevan aan een wijnset. Wat je nodig hebt is enkele gistingsflessen, een paar watersloten, wat meetapparatuur, wat toebehoren. Verder is er het gewone keukenmateriaal wat kan dienen.
Het eerste wat je nodig hebt is een pers. Je kan de appels persen en eventueel het appelsap pasturiseren en zo bewaren. Je kan ook gaan vergisten, maar daar komt wel wat meer bij kijken.
Kies in elk geval nooit voor wilde gisting. Voeg een gist toe om te vermijden dat de verkeerde alcohol ontstaat.
L.
PS. De ideale temperatuur is 20°, hier staat de wijn gewoon in de keuken, momenteel ongeveer 80l. Als ik geen plaats genoeg heb, gebruik ik de woonkamer.
Tip : Het maken van wijn is vaak een zaak van oudere mensen. Die blijven niet actief en vaak wordt hun materiaal op een zoekertjessite voor een prikje aangeboden.
Het eerste wat je nodig hebt is een pers. Je kan de appels persen en eventueel het appelsap pasturiseren en zo bewaren. Je kan ook gaan vergisten, maar daar komt wel wat meer bij kijken.
Kies in elk geval nooit voor wilde gisting. Voeg een gist toe om te vermijden dat de verkeerde alcohol ontstaat.
L.
PS. De ideale temperatuur is 20°, hier staat de wijn gewoon in de keuken, momenteel ongeveer 80l. Als ik geen plaats genoeg heb, gebruik ik de woonkamer.
Tip : Het maken van wijn is vaak een zaak van oudere mensen. Die blijven niet actief en vaak wordt hun materiaal op een zoekertjessite voor een prikje aangeboden.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
Overal meteen een paar van? Neh, 1 gistingsflesje a 5 liter en een waterslot zit erbij inbegrepen 
Vind ik meer dan voldoende om het eens een paar keer te proberen. Mocht het lukken en smaken kan ik altijd nog een paar (grotere) gistingsflessen bijkopen om straks de grote hoeveelheid appels, kweeappels, vlierbessen, bramen etc te verwerken.
Ik ben zelfs zo gek dat ik flessen heb gekocht. Heb ze normaliter niet he, maar om vruchtenwijn straks nou in petflessen te bewaren gaat mij ook te ver.
Vind ik meer dan voldoende om het eens een paar keer te proberen. Mocht het lukken en smaken kan ik altijd nog een paar (grotere) gistingsflessen bijkopen om straks de grote hoeveelheid appels, kweeappels, vlierbessen, bramen etc te verwerken.Ik ben zelfs zo gek dat ik flessen heb gekocht. Heb ze normaliter niet he, maar om vruchtenwijn straks nou in petflessen te bewaren gaat mij ook te ver.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
Ja jij. Zoveel alcoholisten ken ik niet Uiteraard word het voortaan wel flesjes opsparen als iemand ze heeft.
Dit was gewoon even de eerste aanschaf van 12 flesjes. Heb ik er iig een paar staan straks. Voor die paar cent stuk ga zelfs ik, als zuinige Nederlander, niet moeilijk doen.
Uiteraard word het voortaan wel flesjes opsparen als iemand ze heeft. Dit was gewoon even de eerste aanschaf van 12 flesjes. Heb ik er iig een paar staan straks. Voor die paar cent stuk ga zelfs ik, als zuinige Nederlander, niet moeilijk doen.
Re: Zelf wijn maken.
0.85e per stuk betaal je hier voor een fatsoenlijke fles. Ik haal ze via-via van restaurants en bistro's. Vrienden en kennissen sparen ze ook. Ik moet remmen of ze komen mijn woning volzetten met flessen.
L.
L.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
Ik heb nu 0,79 per fles betaald. Middels staffel kan de prijs teruglopen tot 0,59 per fles.
batch 11 : banaan
Ik stel sinds een paar dagen vast dat de gisting vertraagt. Dat kan twee dingen betekenen :
- er gaat iets fout
- alle suiker is vergist
Bovendien zie ik de vorming van een flinke laag droesem op de bodem van de fles. Dit betekent dat de enzymen hun werk goed gedaan hebben. Ze breken de zetmelen af. Wat vergistbaar is zetten de gistcellen om in co2 en alcohol. De vezels bezinken op de fles.
Om te vermijden dat ongewenste organismen kansen krijgen hevelde ik de flessen bananenwijn over, giet de droesem in de gootsteen en ik doe de nodige metingen. De resultaten zijn de volgende :
- het soortelijk gewicht van de ene fles zit op 990, van de andere op 994. Bizar genoeg zit in de laatste geen beweging meer terwijl de eerste nog stilletjes verder gist. Sterke gistcellen zo blijkt.
- de zuurtegraad is 6.5 (gram wijnsteenzuur per liter), wat een halve gram per liter te weinig is. Omdat mijn voorraad wijnsteenzuur op is zal ik corrigeren met een kleine hoeveelheid citroenzuur, of anders ascorbinezuur om het product te stabiliseren.
- alcohol : hoewel een alcoholmeting zoals ik ze doe niet heel erg betrouwbaar is, doe ik ze wel even om een idee te krijgen. Het metertje toont 13°. Ik berekende de toegevoegde suiker op 12.1° dus dat klopt ongeveer. Blijkbaar zit er in banaan behoorlijk wat fructose want we komen ietwat hoger uit dan verwacht.
- de smaaktest : de wijn is gort en gortdroog. Dat komt goed uit want dat is net wat ik nastreefde. Een droge wijn maken is veel moeilijker dan een zoete. Technisch is het een veel perfecter product. Het grote voordeel is dat je geen kunstmatige zoetstoffen binnenkrijgt omdat de suiker omgezet is naar alcohol. En als ik dan toch moet kiezen tussen suiker en alcohol, geef mij dan maar alcohol.
- de kleur : de wijn is intussen goudgeel, een aantrekkelijke kleur. Die wens ik zo te houden en daarom gaat de wijn vanaf nu in een kamer zonder direct zonlicht. Zo krijgt UV licht geen kans en blijft de kleur behouden.
- transparantie : er zweven in de wijn nog behoorlijk wat 'deeltjes'. Wellicht vezels van de banaan. De wijn gaat naar een koele ruimte waar hij tot rust kan komen. De deeltjes zullen vanzelf wel neerslaan, tenminste dat hoop ik. In het andere geval kan ik kiezen voor het toevoegen van stoffen met een negatieve lading of gebruik maken van een filter. Mijn voorkeur gaat uit naar de laatste optie. @wodan heeft me hierbij al praktische tips gegeven. Eerst geef ik de wijn nog een drietal maand.
Conclusie :
De wijn is veel sneller klaar dan verwacht, het nadeel is dat er bij banaan een delicaat kantelpunt is waarbij de productie zeer snel fout kan gaan. Het is fenomenaal hoe snel de wijn op kracht komt. Ik startte deze proctie pas op 31.05.16 ! In principe betekent dit dat de wijn drinkklaar kan zijn binnen 6 maanden na de start van de productie.
- er gaat iets fout
- alle suiker is vergist
Bovendien zie ik de vorming van een flinke laag droesem op de bodem van de fles. Dit betekent dat de enzymen hun werk goed gedaan hebben. Ze breken de zetmelen af. Wat vergistbaar is zetten de gistcellen om in co2 en alcohol. De vezels bezinken op de fles.
Om te vermijden dat ongewenste organismen kansen krijgen hevelde ik de flessen bananenwijn over, giet de droesem in de gootsteen en ik doe de nodige metingen. De resultaten zijn de volgende :
- het soortelijk gewicht van de ene fles zit op 990, van de andere op 994. Bizar genoeg zit in de laatste geen beweging meer terwijl de eerste nog stilletjes verder gist. Sterke gistcellen zo blijkt.
- de zuurtegraad is 6.5 (gram wijnsteenzuur per liter), wat een halve gram per liter te weinig is. Omdat mijn voorraad wijnsteenzuur op is zal ik corrigeren met een kleine hoeveelheid citroenzuur, of anders ascorbinezuur om het product te stabiliseren.
- alcohol : hoewel een alcoholmeting zoals ik ze doe niet heel erg betrouwbaar is, doe ik ze wel even om een idee te krijgen. Het metertje toont 13°. Ik berekende de toegevoegde suiker op 12.1° dus dat klopt ongeveer. Blijkbaar zit er in banaan behoorlijk wat fructose want we komen ietwat hoger uit dan verwacht.
- de smaaktest : de wijn is gort en gortdroog. Dat komt goed uit want dat is net wat ik nastreefde. Een droge wijn maken is veel moeilijker dan een zoete. Technisch is het een veel perfecter product. Het grote voordeel is dat je geen kunstmatige zoetstoffen binnenkrijgt omdat de suiker omgezet is naar alcohol. En als ik dan toch moet kiezen tussen suiker en alcohol, geef mij dan maar alcohol.
- de kleur : de wijn is intussen goudgeel, een aantrekkelijke kleur. Die wens ik zo te houden en daarom gaat de wijn vanaf nu in een kamer zonder direct zonlicht. Zo krijgt UV licht geen kans en blijft de kleur behouden.
- transparantie : er zweven in de wijn nog behoorlijk wat 'deeltjes'. Wellicht vezels van de banaan. De wijn gaat naar een koele ruimte waar hij tot rust kan komen. De deeltjes zullen vanzelf wel neerslaan, tenminste dat hoop ik. In het andere geval kan ik kiezen voor het toevoegen van stoffen met een negatieve lading of gebruik maken van een filter. Mijn voorkeur gaat uit naar de laatste optie. @wodan heeft me hierbij al praktische tips gegeven. Eerst geef ik de wijn nog een drietal maand.
Conclusie :
De wijn is veel sneller klaar dan verwacht, het nadeel is dat er bij banaan een delicaat kantelpunt is waarbij de productie zeer snel fout kan gaan. Het is fenomenaal hoe snel de wijn op kracht komt. Ik startte deze proctie pas op 31.05.16 ! In principe betekent dit dat de wijn drinkklaar kan zijn binnen 6 maanden na de start van de productie.
batch 12 : mede 15l
De vorige mede, een testje met 5l was niet helemaal bevredigend. Als wijnmaker stel je je de vraag hoe dat komt. De honing die ik gebruikte kwam van Hongarije. Ik kocht de pot omdat hij vrij goedkoop was. Uiteindelijk valt het product niet mee omdat de smaak licht zurig is, iets wat onlogisch is voor een honingwijn. Vermoedelijk kregen de bijen suiker gevoerd waardoor de typische eigenschappen van de honing verloren gingen. Deze mede zal niet worden geconsumeerd maar worden gebruikt om -na het hevelen- gistingsflessen aan te vullen.
Enkele weken geleden kocht ik honing van een bevriende imker. Dat blijkt een heel ander product te zijn en dat kan ik zelfs aantonen met wat cijfers. De mede heeft de eigenschap dat hij traag vergist, dat heeft te maken met de verschillende soorten suikers die honing bevat (overigens 80%!).
De metingen na 2 weken gisting :
- zuurtegraad : 7
- alcohol : 8° Behoorlijk hoog en voorbij het kritisch punt. Dit betekent dat de productie nog moeilijk kan fout gaan. Tenzij door een foute manipulatie van de wijnmaker.
- soortelijk gewicht : 1070 !!! na twee weken vergisting en een (bij benadering) alcoholpercentage van 8%. Dit betekent dat er nog 182g suikers per liter aanwezig is. Laten we de giscellen hun werk doen, dan zou dit (zonder rekening te houden met het al bereikte alcoholpercentage) zorgen voor 10.1% alcohol extra. Gezien het hoge gehalte dat we nu al hebben is dat onmogelijk. De gistcellen sterven af zodra het alcoholpercentage te hoog wordt. Wellicht blijft er nog genoeg suiker in de wijn aanwezig om de zoete smaak te behouden.
- smaak : de mede smaakt heel zoet en lekker. Gezien de bovenstaande waarden mogen we verwachten dat het eindproduct ook nog behoorlijk zoet zal zijn, ondanks het feit dat nog een deel van de suikers in alcohol omgezet zal worden.
Voorlopige conclusie :
Dit wordt een drankje waarvoor vrouwen ongetwijfeld bijzondere gunsten voor zullen willen verlenen In de handel is een dergelijk product (omwille van de hoge kostprijs van de grondstoffen) nauwelijks te krijgen in een dergelijke kwaliteit.
Enkele weken geleden kocht ik honing van een bevriende imker. Dat blijkt een heel ander product te zijn en dat kan ik zelfs aantonen met wat cijfers. De mede heeft de eigenschap dat hij traag vergist, dat heeft te maken met de verschillende soorten suikers die honing bevat (overigens 80%!).
De metingen na 2 weken gisting :
- zuurtegraad : 7
- alcohol : 8° Behoorlijk hoog en voorbij het kritisch punt. Dit betekent dat de productie nog moeilijk kan fout gaan. Tenzij door een foute manipulatie van de wijnmaker.
- soortelijk gewicht : 1070 !!! na twee weken vergisting en een (bij benadering) alcoholpercentage van 8%. Dit betekent dat er nog 182g suikers per liter aanwezig is. Laten we de giscellen hun werk doen, dan zou dit (zonder rekening te houden met het al bereikte alcoholpercentage) zorgen voor 10.1% alcohol extra. Gezien het hoge gehalte dat we nu al hebben is dat onmogelijk. De gistcellen sterven af zodra het alcoholpercentage te hoog wordt. Wellicht blijft er nog genoeg suiker in de wijn aanwezig om de zoete smaak te behouden.
- smaak : de mede smaakt heel zoet en lekker. Gezien de bovenstaande waarden mogen we verwachten dat het eindproduct ook nog behoorlijk zoet zal zijn, ondanks het feit dat nog een deel van de suikers in alcohol omgezet zal worden.
Voorlopige conclusie :
Dit wordt een drankje waarvoor vrouwen ongetwijfeld bijzondere gunsten voor zullen willen verlenen
In de handel is een dergelijk product (omwille van de hoge kostprijs van de grondstoffen) nauwelijks te krijgen in een dergelijke kwaliteit.batch 13 : appel-rabarber-banaan
De fles van25l geheveld. Afwachten wat het spul doet. De rest van de fles aangevuld met banaan. Ik ben (nog) niet zeker dat dit brouwsel slaagt. Er zijn een paar problemen mee :
- de geur is niet wat ik er van verwacht, hoewel al fel verbeterd
- er is te weinig neerslag van zwevende deeltjes, misschien zijn er weinig deeltjes aanwezig in het product door het nieuwe persprocédé
Ik heb de wijn in glazen gistingsflessen gedaan omdat ik dan beter de bodemvorming kan volgen.
L.
- de geur is niet wat ik er van verwacht, hoewel al fel verbeterd
- er is te weinig neerslag van zwevende deeltjes, misschien zijn er weinig deeltjes aanwezig in het product door het nieuwe persprocédé
Ik heb de wijn in glazen gistingsflessen gedaan omdat ik dan beter de bodemvorming kan volgen.
L.
Slechte geur
Vandaag ontdekt wat de slechte geur bij het vergisten veroorzaakt. Blijkbaar komt er in bepaalde omstandigheden H2S vrij, zwavelwaterstof. De omslag kan je krijgen op het einde van het gistingsproces door reductie (het omgekeerde van oxidatie). Deze stof kan waargenomen worden vanaf 10-100 microgram per liter.
De oorzaken kunnen zijn :
- te lage zuurtegraad (vaak een probleem bij fruitwijnen) in combinatie met te hoge temperatuur
- bij het vertragen van de koolzuurafgifte wordt het H2S niet meer weggewassen
- bij het te hard persen van vruchten ontstaan kleine deeltjes vrucht die niet bezinken.
- een tekort aan gistvoeding
De oplossing :
- beluchten
- overhevelen
- minder hard persen
- voldoende gistvoeding voorzien
- de wijn laten voorklaren voor de eigenlijke gisting
- hoge gistingsflessen vermijden (shit en nu kocht ik er net wel een)
- sneller bezonken deeltes afhevelen
Als de maatregelen niet slagen, dan kan er mercaptaan ontstaan, een verbinding van H2S met acetaldehyde. In een nog later stadium kunnen de mercaptaanmoleculen zich per twee gaan binden en ontstaat er disulfide en thioazijnzure esters. Als dat gebeurt is het product verloren. Het verloop van dit proces gaat -zoals ik al vaststelde- vrij snel. Ik vermoed dat temperatuur hier een belangrijke rol in speelt. Grote wijnbrouwers gebruiken pompen om hun wijn in de grote gistingsvaten rond te pompen en zo het ontstaan van deze reacties te vermijden.
Dat is wat ik de vorige keren meemaakte. Om dit probleem te vermijden zal ik :
- het zuurniveau nauwkeuriger opvolgen
- tijdig hevelen
- minder hard vruchten persen
- bolflessen tijdens de start van de gisting verkiezen boven het hoge cylindrische gistingsvat.
Een probleem waar ik nog mee worstel om het procédé meetbaar te maken, is hoe je de hoeveelheid vrije zwavel kan vaststellen. Sulfiet is een noodzakelijke ontsmetter van wijn, er zijn zelfs wettelijke minimumhoeveelheden vastgelegd voor commerciële wijnen. Momenteel gebruik ik sulfiet (te?) spaarzaam omdat ik opzie tegen het toevoegen van chemische producten. Voor de oplossing van dit probleem wil ik een beroep gaan doen op de diensten van een geschoold chemicus @peerke die mij kan uitleggen hoe je de vrije sulfietniveau's kan meten/berekenen. Deze stap zal noodzakelijk zijn om de wijnen langer te laten bewaren, minder mislukkingen te hebben.
Het bovenstaande relaas toont aan dat er toch een aantal moeilijke factoren zijn. Gelukkig beschik ik over een -bijna- onfeilbaar diagnosetoestel : mijn neus.
De oorzaken kunnen zijn :
- te lage zuurtegraad (vaak een probleem bij fruitwijnen) in combinatie met te hoge temperatuur
- bij het vertragen van de koolzuurafgifte wordt het H2S niet meer weggewassen
- bij het te hard persen van vruchten ontstaan kleine deeltjes vrucht die niet bezinken.
- een tekort aan gistvoeding
De oplossing :
- beluchten
- overhevelen
- minder hard persen
- voldoende gistvoeding voorzien
- de wijn laten voorklaren voor de eigenlijke gisting
- hoge gistingsflessen vermijden (shit en nu kocht ik er net wel een)
- sneller bezonken deeltes afhevelen
Als de maatregelen niet slagen, dan kan er mercaptaan ontstaan, een verbinding van H2S met acetaldehyde. In een nog later stadium kunnen de mercaptaanmoleculen zich per twee gaan binden en ontstaat er disulfide en thioazijnzure esters. Als dat gebeurt is het product verloren. Het verloop van dit proces gaat -zoals ik al vaststelde- vrij snel. Ik vermoed dat temperatuur hier een belangrijke rol in speelt. Grote wijnbrouwers gebruiken pompen om hun wijn in de grote gistingsvaten rond te pompen en zo het ontstaan van deze reacties te vermijden.
Dat is wat ik de vorige keren meemaakte. Om dit probleem te vermijden zal ik :
- het zuurniveau nauwkeuriger opvolgen
- tijdig hevelen
- minder hard vruchten persen
- bolflessen tijdens de start van de gisting verkiezen boven het hoge cylindrische gistingsvat.
Een probleem waar ik nog mee worstel om het procédé meetbaar te maken, is hoe je de hoeveelheid vrije zwavel kan vaststellen. Sulfiet is een noodzakelijke ontsmetter van wijn, er zijn zelfs wettelijke minimumhoeveelheden vastgelegd voor commerciële wijnen. Momenteel gebruik ik sulfiet (te?) spaarzaam omdat ik opzie tegen het toevoegen van chemische producten. Voor de oplossing van dit probleem wil ik een beroep gaan doen op de diensten van een geschoold chemicus @peerke die mij kan uitleggen hoe je de vrije sulfietniveau's kan meten/berekenen. Deze stap zal noodzakelijk zijn om de wijnen langer te laten bewaren, minder mislukkingen te hebben.
Het bovenstaande relaas toont aan dat er toch een aantal moeilijke factoren zijn. Gelukkig beschik ik over een -bijna- onfeilbaar diagnosetoestel : mijn neus.
batch 5 : bosbessenwijn 15l
De bosbessenwijn is sterk alcoholisch geworden, gortdroog en heeft nadien een bittere toets. Wellicht heb ik de pitjes en de droesem te lang in de fles gelaten. De bittere smaak is de aanwezigheid van tannine. De wijn is nu aan het 'rusten'. Intussen zijn we 5 maand na de start van de productie. Om lekker gevonden te worden door een mainstream publiek :
- moet hij zoeter
- minder bitter
Ik zoek de komende dagen uit hoe ik dat kan opvangen. Er zijn alvast een paar mogelijkheden vermoed ik :
- door kunstmatig te zoeten zal de bittere smaak milder worden
- de tannines op de een of andere manier laten neerslaan en afhevelen, wat vermoedelijk wel kan maar ik heb geen idee hoe het moet
- de wijn gebruiken om te mengen met andere wijnen waardoor de smaak vanzelf milder wordt
Ik vermoed dat tannines wel met het een of andere middel gebonden kunnen worden, alleen zal ik even moeten experimenteren om te zien wat het beste werkt. Zonder dat het kwalijke gevolgen heeft voor mijn product. @wodan
L.
- moet hij zoeter
- minder bitter
Ik zoek de komende dagen uit hoe ik dat kan opvangen. Er zijn alvast een paar mogelijkheden vermoed ik :
- door kunstmatig te zoeten zal de bittere smaak milder worden
- de tannines op de een of andere manier laten neerslaan en afhevelen, wat vermoedelijk wel kan maar ik heb geen idee hoe het moet
- de wijn gebruiken om te mengen met andere wijnen waardoor de smaak vanzelf milder wordt
Ik vermoed dat tannines wel met het een of andere middel gebonden kunnen worden, alleen zal ik even moeten experimenteren om te zien wat het beste werkt. Zonder dat het kwalijke gevolgen heeft voor mijn product. @wodan
L.
-
wodan
- Posts: 3793
- Joined: Wed Oct 14, 2015 3:06 pm
- Location: In mijn hamster ren in Vlaanderen
- Has thanked: 59 times
- Been thanked: 20 times
Re: Zelf wijn maken.
Op heel lange termijn koeken tannines volgens mij samen op de bodem (of kristalliseren ze samen met wijnsteenzuur,
die mooie paarse kristallen), dus als je overhevelt ipv overgieten, moet je zeker een groot deel kunnen kwijtraken.
Ook zou het me niet verwonderen dat je dat met kalk of zo kan binden...
Maar dan ga je ook zuren kwijt spelen en een groot deel van het smaak pallet. Maar dat is maar een theoretische brainfart van me,
een kleine test batch zou uitsluitsel moeten geven.
Ik moet het even uitzoeken, maar er zijn wel mogelijkheden. De tannines moeten ook niet erg veel naar beneden, dus mengen met een andere rode wijn lijkt me het eenvoudigste. En misschien wel het lekkerste.
L.
die mooie paarse kristallen), dus als je overhevelt ipv overgieten, moet je zeker een groot deel kunnen kwijtraken.
Ook zou het me niet verwonderen dat je dat met kalk of zo kan binden...
Maar dan ga je ook zuren kwijt spelen en een groot deel van het smaak pallet. Maar dat is maar een theoretische brainfart van me,
een kleine test batch zou uitsluitsel moeten geven.
Ik moet het even uitzoeken, maar er zijn wel mogelijkheden. De tannines moeten ook niet erg veel naar beneden, dus mengen met een andere rode wijn lijkt me het eenvoudigste. En misschien wel het lekkerste.
L.
“Those who would give up essential liberty to purchase a little temporary safety, deserve neither liberty nor safety.” -- Benjamin Franklin
"Peaceful majority is irrelevant if they do nothing ..." -- Brigitte Gabriel
De twee belangrijkste metalen zijn unaffordium en unobtainium...
We hebben het ongelooflijk goed, maar niemand is nog content. -- E. Geenen.
"The true Soldier fights not because he hates what is in front of him, but because he loves what is behind him." - GK Chesterton.
"Socialism is a shitty idea in theory and an immoral idea in practice" --Ben Shapiro
"We should be one and undivided, equal and free" -- Robin Hood
"Peaceful majority is irrelevant if they do nothing ..." -- Brigitte Gabriel
De twee belangrijkste metalen zijn unaffordium en unobtainium...
We hebben het ongelooflijk goed, maar niemand is nog content. -- E. Geenen.
"The true Soldier fights not because he hates what is in front of him, but because he loves what is behind him." - GK Chesterton.
"Socialism is a shitty idea in theory and an immoral idea in practice" --Ben Shapiro
"We should be one and undivided, equal and free" -- Robin Hood
-
ghostwhiper
- Opperspammer
- Posts: 1859
- Joined: Fri Nov 20, 2015 10:39 am
- Location: midden nederland
Re: Zelf wijn maken.
hoeveel soorten en liters ben je nu mee bezig @lewieke?
volgend keer met de bosbessen zou ik de pitjes er uit proberen te zeven als dat mogelijk is.
heb je sowieso geen/minder last van de tannines,
volgend keer met de bosbessen zou ik de pitjes er uit proberen te zeven als dat mogelijk is.
heb je sowieso geen/minder last van de tannines,
"god made man but samuel colt made them equal" (colt manufacturing)
"if guns cause crime, then pencils cause misspelled words"
"bolt actions speak louder then words"
The loose canon. A really important collection of words.
"if guns cause crime, then pencils cause misspelled words"
"bolt actions speak louder then words"
The loose canon. A really important collection of words.
Re: Zelf wijn maken.
De pitten uit de bosbessen halen is moeilijker maar ik ga ze de volgende keer persen, dat zal n stuk schelen.
Ik heb nu staan :
banaan batch 11 : 30l, moet nog rijpen en uitklaren
appel baatch 4: 15l - klaar om te bottelen, te zuur naar mijn zin, smaak niet optimaal, wel goed om te mengen
mede batch 6 : 5l - mindere smaak door minderwaardige honing, enkel om te mengen
bosbes batch 8 : 15l - te veel tannine
appel-rabarber-banaan batch 11 : 25l - afwachten
mede batch 12: 15l - veelbelovend
@ghostwhiper
Ik heb nu staan :
banaan batch 11 : 30l, moet nog rijpen en uitklaren
appel baatch 4: 15l - klaar om te bottelen, te zuur naar mijn zin, smaak niet optimaal, wel goed om te mengen
mede batch 6 : 5l - mindere smaak door minderwaardige honing, enkel om te mengen
bosbes batch 8 : 15l - te veel tannine
appel-rabarber-banaan batch 11 : 25l - afwachten
mede batch 12: 15l - veelbelovend
@ghostwhiper
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
Aangezien hier vanaf gisteren ook gif word gemengd zal ik hier ook mijn ervaringen maar neerpennen.
@Lewieke ziet zijn wijnproductie als een vorm van betaalmiddel/ruilhandeloptie om aan de potentiele vraag van de mainstreampersoon te kunnen voldoen. Ikzelf zie het wijn maken als een extra manier van conserveren van voedingsmiddelen. De wijn behoeft uitsluitend goed drinkbaar te zijn maar indien deze te ruilen zal zijn ten tijde van SHTF zal dat leuk meegenomen zijn. In tegenstelling tot @Lewieke streef ik hierbij géén perfectie na, maar uitsluitend een fatsoenlijk slobberwijntje die goed houdbaar is. Presentatie is dan ook bij mij verder ondergeschikt. Mooie heldere flessen vind ik niet nodig. Ik prefereer groene of bruine flessen die de wijn donkerder bewaren zodat licht minder invloed zal kunnen hebben en de houdbaarheid bevorderd.
Afijn, de kogel was hier door de kerk en ik bestel een volledig starterpakket met een 5 liter gistfles. Diverse potjes met chemicaliën erbij om zuur, suiker, droezem, helderheid etc allemaal te bevorderen. Afgelopen dinsdag heb ik het allemaal direct in huis gehaald. Woensdag sprak ik mijn oom en die vertelde mij dat hij in het verleden ook regelmatig wijn maakte en dat hij vrijdag wel even tijd had om aan te komen om even te begeleiden.
Zo geschiede. Vrijdag kwam mijn oom aan en bekeek mijn startersset. Hij was er zeer tevreden over tot het moment suprême: Hij zag de potjes met chemicals. Dat was uitlachbeurt 1. Hij pakte de potjes op en ik moest maar even direct meekomen. Kwartiertje later kwamen we bij een vriend van hem. Een oudere man van ca 80 jaar die bezoek had van zijn vrienden. Afijn, ik zat daar dus als 38 jarig knurftje tussen vier 70 plussers in die allemaal al tig jaar sloberwijntjes maken voor eigen gebruik. Mijn oom vertelde dat ook ik wijn wou pogen te maken en liet de potjes zien. Dat was dus uitlachbeurt 2... De dag begon dus goed.
Er werd mij op het hart gedrukt dat die potjes absoluut niet nodig zijn. 5000 jaar geleden was er namelijk al wijn zonder ook maar 1 potje bij te gebruiken. En ja, dit klinkt mij ook zeer logisch in de oren dus werden deze gespitst. Veel geleerd en er werden diverse flesjes opengetrokken. Ik ben geen wijndrinker maar moet zeggen dat dit zeer goed smaakte.
Op naar huis. Mijn oom had nog een andere afspraak maar zou in het begin van de avond terugkomen en zou ook al wat MAKKELIJK fruit meenemen om een prima eerste wijntje mee te maken. Zo geschiede. Direct toen ik zag wat hij had meegenomen schrok ik toch een beetje. Hier had ik van @Lewieke gehoord dat sommige fruitsoorten makkelijk zijn en andere moeilijk om wijn van te maken. En waar kwam hij mee aanzetten? Precies, een fruit dat ten stelligste was afgeraden door @Lewieke namelijk Aardbeien. Ook had hij bananen meegenomen en citroenen.
De stoomontsapper stond al klaar voor gebruik en we konden direct beginnen. Ja, ik moest alleen even de stoomontsapper wegzetten want deze stond alleen maar in de weg. Oh...ok... De pulpemmer werd op de grond gezet, de bananen werden erin gemieterd (uiteraard zonder schil) en de aardbeien werden gewassen en ontkroont. Ik dus een plethamer pakken om het te pulpen. Ook die kon ik dus weer terugleggen en mijn dochter werd door mijn oom erbij gehaald. Handen wassen en alles zo fijn mogelijk maken. Dochterlief vond het geweldig en wij hadden shaggietijd. Ondertussen werd een kilotje suiker in een pan gedaan met een flinke scheut water. Dit moest even koken.
Na een half uurtje vond mijn oom het fijn genoeg en werd het suikerwater toegevoegd. Na iets afkoelen werden het sap én zest (zest is fijn geraspte schil) van 2 citroenen en een theelepeltje normaal keukenzout toegevoegd. Even flink roeren en tot slot werd er de gist over heen gestrooid. De oude mannetjes schijnen hun eigen gisten te onderhouden maar wij gebruikten gewoon de gist die bij het pakket geleverd zat. Ongeveer 1/3 zakje werd er losjes overheen gestrooid maar dit mocht er NIET doorheen geroerd worden. Deksel op de emmer en op kamertemperatuur wegzetten en niet aankomen. Hier staat de emmer op zolder.
Vanmorgen kwam mijn oom weer aan. Tijd om de suiker te meten. We gingen naar zolder en opende de emmer. Een zeer intense geur van aardbeien en banaan kwam ons reeds tegemoed en er lag al een flinke laag gistsschuim op de pulp. Even goed doorroeren en tot slot een schepje eruit halen en in een bakje doen. Deksel er direct weer op. Vanaf nu 3 x daags even omroeren.
In de keuken aangekomen werd de pulp door een neteldoek gehaalt om zo het sap te verkrijgen. Sap ging in een buisje en de hygrometer werd erin gezet. De waarde was 1083. Direct noteren voor later als de 2de gisting plaats gaat vinden. Maar dat is voor later zorg. Het sap werd daarna geproefd. Grappig, het smaakt uiteraard naar aardbeien en banaan maar er zit al iets van alcohol in. Uiteraard vond vooral onze locale alcoholist, mijn 9 jarige dochter, het erg lekker.
Dinsdag komt mijn oom weer aan. Dan word de pulp uitgeperst of bepaalt dat het nog 1 dagje langer moet staan. Tot die tijd dus 3 x daags roeren en verder vanaf blijven.
Word vervolgt.
Let wel: Dit procede is ten behoeve van een fatsoenlijk drinkbaar slobberwijntje. Streef je perfectie na moet deze gehele lap tekst genegeerd worden en moet je doen zoals @Lewieke
@Lewieke ziet zijn wijnproductie als een vorm van betaalmiddel/ruilhandeloptie om aan de potentiele vraag van de mainstreampersoon te kunnen voldoen. Ikzelf zie het wijn maken als een extra manier van conserveren van voedingsmiddelen. De wijn behoeft uitsluitend goed drinkbaar te zijn maar indien deze te ruilen zal zijn ten tijde van SHTF zal dat leuk meegenomen zijn. In tegenstelling tot @Lewieke streef ik hierbij géén perfectie na, maar uitsluitend een fatsoenlijk slobberwijntje die goed houdbaar is. Presentatie is dan ook bij mij verder ondergeschikt. Mooie heldere flessen vind ik niet nodig. Ik prefereer groene of bruine flessen die de wijn donkerder bewaren zodat licht minder invloed zal kunnen hebben en de houdbaarheid bevorderd.
Afijn, de kogel was hier door de kerk en ik bestel een volledig starterpakket met een 5 liter gistfles. Diverse potjes met chemicaliën erbij om zuur, suiker, droezem, helderheid etc allemaal te bevorderen. Afgelopen dinsdag heb ik het allemaal direct in huis gehaald. Woensdag sprak ik mijn oom en die vertelde mij dat hij in het verleden ook regelmatig wijn maakte en dat hij vrijdag wel even tijd had om aan te komen om even te begeleiden.
Zo geschiede. Vrijdag kwam mijn oom aan en bekeek mijn startersset. Hij was er zeer tevreden over tot het moment suprême: Hij zag de potjes met chemicals. Dat was uitlachbeurt 1. Hij pakte de potjes op en ik moest maar even direct meekomen. Kwartiertje later kwamen we bij een vriend van hem. Een oudere man van ca 80 jaar die bezoek had van zijn vrienden. Afijn, ik zat daar dus als 38 jarig knurftje tussen vier 70 plussers in die allemaal al tig jaar sloberwijntjes maken voor eigen gebruik. Mijn oom vertelde dat ook ik wijn wou pogen te maken en liet de potjes zien. Dat was dus uitlachbeurt 2... De dag begon dus goed.
Er werd mij op het hart gedrukt dat die potjes absoluut niet nodig zijn. 5000 jaar geleden was er namelijk al wijn zonder ook maar 1 potje bij te gebruiken. En ja, dit klinkt mij ook zeer logisch in de oren dus werden deze gespitst. Veel geleerd en er werden diverse flesjes opengetrokken. Ik ben geen wijndrinker maar moet zeggen dat dit zeer goed smaakte.
Op naar huis. Mijn oom had nog een andere afspraak maar zou in het begin van de avond terugkomen en zou ook al wat MAKKELIJK fruit meenemen om een prima eerste wijntje mee te maken. Zo geschiede. Direct toen ik zag wat hij had meegenomen schrok ik toch een beetje. Hier had ik van @Lewieke gehoord dat sommige fruitsoorten makkelijk zijn en andere moeilijk om wijn van te maken. En waar kwam hij mee aanzetten? Precies, een fruit dat ten stelligste was afgeraden door @Lewieke namelijk Aardbeien. Ook had hij bananen meegenomen en citroenen.
De stoomontsapper stond al klaar voor gebruik en we konden direct beginnen. Ja, ik moest alleen even de stoomontsapper wegzetten want deze stond alleen maar in de weg. Oh...ok... De pulpemmer werd op de grond gezet, de bananen werden erin gemieterd (uiteraard zonder schil) en de aardbeien werden gewassen en ontkroont. Ik dus een plethamer pakken om het te pulpen. Ook die kon ik dus weer terugleggen en mijn dochter werd door mijn oom erbij gehaald. Handen wassen en alles zo fijn mogelijk maken. Dochterlief vond het geweldig en wij hadden shaggietijd. Ondertussen werd een kilotje suiker in een pan gedaan met een flinke scheut water. Dit moest even koken.
Na een half uurtje vond mijn oom het fijn genoeg en werd het suikerwater toegevoegd. Na iets afkoelen werden het sap én zest (zest is fijn geraspte schil) van 2 citroenen en een theelepeltje normaal keukenzout toegevoegd. Even flink roeren en tot slot werd er de gist over heen gestrooid. De oude mannetjes schijnen hun eigen gisten te onderhouden maar wij gebruikten gewoon de gist die bij het pakket geleverd zat. Ongeveer 1/3 zakje werd er losjes overheen gestrooid maar dit mocht er NIET doorheen geroerd worden. Deksel op de emmer en op kamertemperatuur wegzetten en niet aankomen. Hier staat de emmer op zolder.
Vanmorgen kwam mijn oom weer aan. Tijd om de suiker te meten. We gingen naar zolder en opende de emmer. Een zeer intense geur van aardbeien en banaan kwam ons reeds tegemoed en er lag al een flinke laag gistsschuim op de pulp. Even goed doorroeren en tot slot een schepje eruit halen en in een bakje doen. Deksel er direct weer op. Vanaf nu 3 x daags even omroeren.
In de keuken aangekomen werd de pulp door een neteldoek gehaalt om zo het sap te verkrijgen. Sap ging in een buisje en de hygrometer werd erin gezet. De waarde was 1083. Direct noteren voor later als de 2de gisting plaats gaat vinden. Maar dat is voor later zorg. Het sap werd daarna geproefd. Grappig, het smaakt uiteraard naar aardbeien en banaan maar er zit al iets van alcohol in. Uiteraard vond vooral onze locale alcoholist, mijn 9 jarige dochter, het erg lekker.
Dinsdag komt mijn oom weer aan. Dan word de pulp uitgeperst of bepaalt dat het nog 1 dagje langer moet staan. Tot die tijd dus 3 x daags roeren en verder vanaf blijven.
Word vervolgt.
Let wel: Dit procede is ten behoeve van een fatsoenlijk drinkbaar slobberwijntje. Streef je perfectie na moet deze gehele lap tekst genegeerd worden en moet je doen zoals @Lewieke
Re: Zelf wijn maken.
Je moet bij wijn maken vooral doen wat je wil doen. Er is ook niets mis met een slobberwijntje. Maar aardbeien is een fruitsoort die veel bacteriën meedraagt en wat extra risico's inhoudt. Overigens staat het bij mij ook op het verlanglijstje. Knap dat je zo snel start.
Zelf probeer ik een procedure op poten te zetten waarbij zo weinig mogelijk mislukt, het optimum wordt gerealiseerd met de beschikbare middelen en het afgewerkte product ook aan de kwaliteitseisen van potentiële klanten voldoet.
L.
Zelf probeer ik een procedure op poten te zetten waarbij zo weinig mogelijk mislukt, het optimum wordt gerealiseerd met de beschikbare middelen en het afgewerkte product ook aan de kwaliteitseisen van potentiële klanten voldoet.
L.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
Aardbeien nam mijn oom mee he. Dat was, gezien jouw eerdere commentaar, normaliter niet mijn eerste keuze. Ik hoop dat het een prima wijntje word. Dat zal dan betekenen dat het onder zwaarder gecontroleerde omstandigheden, zoals die jij poogt te realiseren, het toch veel makkelijker zou moeten zijn dan nu word aangenomen.Lewieke wrote:Je moet bij wijn maken vooral doen wat je wil doen. Er is ook niets mis met een slobberwijntje. Maar aardbeien is een fruitsoort die veel bacteriën meedraagt en wat extra risico's inhoudt. Overigens staat het bij mij ook op het verlanglijstje. Knap dat je zo snel start.
Zelf probeer ik een procedure op poten te zetten waarbij zo weinig mogelijk mislukt, het optimum wordt gerealiseerd met de beschikbare middelen en het afgewerkte product ook aan de kwaliteitseisen van potentiële klanten voldoet.
L.
Tevens vermeld ik aan de liefhebbers ook duidelijk dat voor mij er geen echte continuïteit behoeft te zijn zolang het maar fatsoenlijk drinkbaar is en houdbaar. Voor de mensen die echt een hoge, constante kwaliteit willen kunnen zich beter houden aan jouw procedé.
Re: Zelf wijn maken.
Ik ben benieuwd hoe jouw verhaal afloopt. Ook daar kan ik van leren. Wellicht loopt het wel goed maar een foutje komt al snel om de hoek kijken. Ik vind de mix banaan-aardbei een leuke keuze. Hoeveel van elk? En hoe los je het probleem met gebrek aan zuur op?
L.
L.
-
Repelsteeltje
- Posts: 1172
- Joined: Mon Oct 19, 2015 8:15 am
Re: Zelf wijn maken.
In totaal zou het ca 2,5 kilo aardbeien uit eigen tuin en ca 2 kilo bananen zijn geweest. Geen grote batch, heb ook maar een 5 literfles waar straks alles in kwijt moet. Het zuurtje komt uit de citroenen. Zowel het sap als de zest worden gebruikt.
Ik laat mij dus gewoon verrassen. Ik heb alle potjes met spul in huis. Mocht deze klassieke methodes niets worden kan ik het altijd nog moderner en wetenschappelijker gaan aanpakken. Het is echter wel meer mijn "stijl" om juist geen potjes ed te gebruiken. Ik houd van puur natuur zonder enig onnodig toevoegingen.
Ik laat mij dus gewoon verrassen. Ik heb alle potjes met spul in huis. Mocht deze klassieke methodes niets worden kan ik het altijd nog moderner en wetenschappelijker gaan aanpakken. Het is echter wel meer mijn "stijl" om juist geen potjes ed te gebruiken. Ik houd van puur natuur zonder enig onnodig toevoegingen.